Dejte šanci kaprovi!

Michaeli, proč je „ryba“ aktuální téma nejen v gastronomii?

V posledních letech docházelo ke spoustě potravinových skandálů a je vidět, že se společnost víc a víc zajímá o kvalitu a původ surovin. V obchodech si můžeš vybrat z několika ras vepřového i hovězího a na trh se vrací staré odrůdy zeleniny, ovoce nebo obilí. U řady potravin už se zkrátka celkem vyznáme, ale teprve teď přichází čas zaměřit se také na ryby a ptát se, jaké druhy jíst, kde je kupovat a koho nebo co tím vlastně podporujeme. Viděla jsi dokument Seespiracy?

Zatím jsem se k tomu neodhodlala.

Je to odstrašující film, který zprostředkovává extrémní pohled na rybářství a chce dovést společnost k zamyšlení. To, co se děje v industriálním sektoru, není dlouhodobě udržitelné. Velká loďstva ze Španělska, z Číny nebo z Japonska jednají v průmyslovém měřítku – chytají příliš mnoho ryb za příliš málo peněz a berou tak obživu malým rybářským podnikům na pobřeží oceánů, například v Mauritánii a dalších chudých zemích. Tamní obyvatelé utíkají za prací do Evropy, kde si málokdo uvědomí, jak úzce spolu souvisí rybí trh a uprchlická krize.

Obrovské firmy navíc loví bez ohledu na dobu tření nebo stanovenou velikost ryb a zhruba třetina ryb na světě se chytá nelegálně a bez dokumentace. Říká se tomu IUU – illegal unreported undocumented fishery. Velká část ryb se potom zpracuje na levnou rybí moučku, nejčastěji v Číně, odkud se exportuje převážně jakou součást krmiva pro chované ryby. Psal jsem vědeckou práci o nahrazování rybí moučky proteinem z cizrny, v současné době se však vyvíjí další varianta – hmyz.

Mluví se o tom, že ryb v mořích a oceánech ubývá. Nebude jednou místo lovu převažovat umělý chov ryb?

Ten už dávno převažuje. Na světový trh se ročně dostane asi 120 milionů tun ryb a mořských plodů, přičemž víc než polovina z nich pochází z chovu. Divoký lov začíná být problematický – některé druhy jsou ohrožené a v mořích se vyskytují mikroplasty a těžké kovy. Ty se kumulují a ukládají v těle velkých ryb, jako je například přelovený tuňák.

I já přemýšlím o tom, zda je například chov ryb v aquaponii eticky korektní, ale myslím si, že pokud rybám vytvoříme co nejpřirozenější podmínky tak jako v biochovu zvířat, může to být naše budoucnost. Když jsem psal svoji knihu, navštívil jsem několik rybářských podniků, kde se snaží o udržitelný způsob chovu a uplatňují nové techniky.

Jedním z takových je farma Swiss lachs – lososy chovají v čisté vodě z hor, která neobsahuje žádné mikroplasty, nakupují pro ně krmivo v bio kvalitě a rybí moučku vyrobenou ze zbytků při zpracování ryb. Přivádí na trh perfektní rybu, za kterou zaplatíš dost peněz, ale to je podle mě nutný vývoj. Maso se prodává příliš levně a myslím si, že nastává vhodná doba vysvětlit a nastavit reálnou cenu za dobrou surovinu. Baví mě být u toho a šířit osvětu směrem k zákazníkům.

Jak si vybrat a konzumovat ryby udržitelně?

První možností je vyhnout se supermarketu a chodit do specializovaných obchodů, kde by ti měl poradit prodejce. Zorientovat se při nákupu ti pomůže i průvodce od WWF, který existuje i ve formě mobilní aplikace. Já ale vždycky říkám, že pokud má člověk tu příležitost a bydlí poblíž vody, měl by se porozhlédnout po okolí a zkusit si najít rybárnu ve svém regionu.

Mám radost, že si lidé postupně uvědomují, jak dobré ryby mají přímo pod nosem. V následujících letech budeme (muset) objevovat neznámé druhy ryb a možnosti, jak je skvěle připravit v kuchyni. Věřím proto v ruce kuchařů, kteří dovedou chutně zlomit stereotypy a prosadit na talíř sladkovodní ryby.

Jaké konkrétní druhy ryb máš na mysli?

Mezi lidmi je oblíbený pstruh nebo candát, ale v kuchyni má své místo i sumec – největší sladkovodní ryba v Evropě, která navíc profituje z klimatických změn, protože jí nevadí teplejší vody. Má chutné světlé maso a je tučnější, dobře se udí a zapojuje do spousty jídel. Například v Alsasku poblíž Rýna se z něj připravuje vynikající paštika.

Druhou šanci by měl dostat kapr, podle Green Peace nejvíce udržitelná ryba. Při tom hraje důležitou roli mladá generace rybářů a kuchařů, kteří ho chtějí a umí zpopularizovat. Pokud jde o hosty v restauracích, není vždy nutné zdůrazňovat, že jde o kapra – stačí ho správně upravit a nadchnout lidi dřív, než předsudky ovlivní jejich chutě. Úspěch mívá tradice v moderním pojetí, třeba kapr smažený v pivním těstíčku á la fish and chips, burger nebo recepty z asijská kuchyně, ve které se ryba zajímavě koření a marinuje.

Jaké další ryby si zaslouží pozornost kuchařů?

Mezi nedoceněné ryby patří makrela – čerstvě vylovená, grilovaná nebo právě vytažená z udírny představuje nezapomenutelný zážitek. Makrela je navíc příbuzná tuňáka a podobá se mu v chuti, takže funguje jako vynikající alternativa pro sushi. Já osobně mám rád štiku. Kuchaři se jí brání kvůli kostem ve tvaru Y, ale její maso se dá speciálně vyfiletovat nebo třeba zmrazit, rozmixovat a zužitkovat na paštiku nebo rybí knedlíčky do polévky.

Je zajímavé pozorovat regionální rozdíly. Například Švýcaři milují a dokonce i chovají okouna říčního, který žije v rybnících a řekách. Loví se i v jiných zemích Evropy a Asie a dokonce snáší i lehce slanou vodu, jenže nikdo moc neví, co si s ním počít. Dalším příkladem jsou malé rybky jako perlín, plotice nebo cejn, které mají dost kostí – v Německu nejsou tak oblíbené a zkrmují se třeba v ZOO, zatímco v Lucembursku platí za delikatesu “fritieur ala mosela”.

Zbývá ještě potenciál mořským rybám?

Ano a poměrně velký. V mořích a oceánech stále ještě žijí méně známé, hlavně platýsovité druhy ryb. Mezi ty běžné se řadí pakambala, mořský jazyk nebo platýs bradavičnatý či velký, ale vedle nich žije i platýs limanda (limanda obecná), pakambala kosočtverečná nebo jehlice. Často je loví malé rybářské podniky, a to udržitelným způsobem, tedy pomocí sítí, které jsou přikotvené a nestahují se po dně. Zájem o takové ryby by mohl vyvážit diverzitu v mořích i v kuchyních.

Ty trávíš v kuchyních dost času, je to tak?

Jsem v kontaktu s profesionálními kuchaři a ve své udírně jsem vždycky nabízel i malé občerstvení, většinou uzenou rybu se salátem a různými omáčkami, které jsem si sám vyráběl. S vyuzeným rybím masem se dají dělat parádní věci, například burger z uzeného i čerstvého rybího masa. Vynikající je také irská specialita seafood chauda – polévka se zeleninou, smetanou a téměř jakoukoliv rybou, přičemž vyuzené rybí maso tomu dodává ještě více aroma a chuti.

Přístup gastronomie k rybám se rozvíjí, ale málokdo se pouští do zpracování vnitřností, včetně líček, jater a srdíček, nebo hlavy, která se může smažit a plnit. Stejně tak lze vysmažit mlíčí nebo kůži do křupavých chipsů.

Jaký recept se opakuje ve tvé vlastní kuchyni?

Doma si často dělám ochucené máslo – do rozpuštěného tuku vložím zbytky uzených ryb v poměru 1:1, rozmixuju vše tyčovým mixérem a přenesu do formiček na led. Máslo pak vložím do lednice nebo do mrazáku, aby pěkně ztuhlo. Kousky uzené ryby můžeš zašlehat i do zakysané smetany s bylinkami nebo přidat do bowls – to je za mě demokratické jídlo, na kterém se hezky ukazuje, že ryba i maso by se měly pojmout spíš jako luxusní příloha.

Můžu udit všechny ryby?

Teoreticky ano, ale ne u každého druhu to dává smysl. Na uzení jsou vhodné tučné kusy, které se během procesu nevysuší, například sumec, losos nebo pstruh. Méně tučný candát je dobrý, pokud se servíruje rovnou z udírny, ale jakmile ho necháš do druhého dne v chladu, za moc už nestojí. V Německu se běžně udí třeba okouník zlatavý, ovšem ten je v důsledku intenzivního chovu ohrožený – roste totiž pomalu a správně by se měl lovit až po dvanáctém roku života.

Myslím si, že uzení ryb je dalším velkým trendem hned po rybaření, které už neláká jen starší chlapíky, ale také mladé lidi a čím dál tím častěji i ženy. Lidem už nestačí jen grilování a pečení. Ryby se navíc skvěle vyudí i v BBQ grilu s kopulí, takže není nutné pořizovat si hned udírnu. Tu si ale nakonec stejně většina koupí. Uzení je zkrátka podobná “droga” jako pečení chleba.

Jaké jsou tvé vize?

Přál bych si, aby se jedlo méně ryb ve větší kvalitě a vědělo se o tom, že i ryby mají svoji sezonu. Bylo by skvělé, kdyby lidi vyrazili na výlet k rybářům nebo do sádků a vyhledávali čerstvé regionální ryby. Už jen chuťový rozdíl je může přesvědčit o tom, že ty nejlepší věci se nám většinou nabízí blíž, než se domníváme. Možná je na čase zůstat doma a prohlédnout si tu nádheru kolem, kterou umíme bravurně přehlížet. A připomenout si kulinářské i kulturní bohatství, na které jsme zapomněli.

Kdo je Michael Wickert?

Michael Wickert držel v ruce prut už jako malý kluk. Po maturitě na zemědělské škole pokračoval na univerzitu v Berlíně a vystudoval vědní obor Fishery Science and Aquaculture. Následovaly různé stáže, vědecké pobyty a pracovní zkušenosti v zahraničí, které po návratu do Berlína uplatnil ve své vlastní udírně Glut & Späne v Markthalle Neun. Později vybudoval udírnu pstruhů v Uckermarku, napsal knihu Das Fischräucherbuch a začal nabízet poradenství v rámci projektu se Sebastianem Baierem Good Fish Guys. Na podzim 2021 plánuje otevřít novou udírnu ryb ve Schwarzwaldu.