Kupovat biopotraviny znamená připlácet za budoucnost

Veru, kolik generací žilo na vašem statku?

To asi jen tak nespočítám. Z dochované kroniky víme, že první Kropáček v Nelepči se jmenoval Klement a začal hospodařit na pár hektarech v roce 1648. Za komunistů jsme přišli o všechny pozemky, které dostal nazpět můj dědeček těsně po revoluci. Od začátku věděl, že chce vést statek v bio režimu, a byl mezi prvními v Česku, kteří se pustili do ekologického zemědělství. Znal se s lidmi z kontrolních organizací, jako je KEZ o.p.s. nebo BIOKONT, a často vypráví o panu Hutaři z Probia, se kterým dělali různé pokusy na našich polích.

Neuvažovala jsi o tom, že z farmy odejdeš a budeš se věnovat něčemu jinému?

Vůbec ne. Práci na statku jsem odmala vnímala jako přirozenou součást života a myslím, že za to mohly naši rodiče, protože když má člověk něco doopravdy rád, mají to pak rády i jeho děti – bez nátlaku a vnucování. Láska k farmaření se u nás v rodině zkrátka dědí. Já jsem si vybrala živočišnou výrobu, mého mladšího bráchu zatím baví rostlinná část, pole a traktory.

Založila jsi vlastní mlékárnu. Co tomu předcházelo?

Nechtěla jsem vystudovat jen zemědělku, a tak jsem přihlásila na střední veřejnosprávní školu. Po maturitě jsem už měla jasný záměr převzít farmu a vybudovat mlékárnu, takže jsem si vybrala obor agrobyznys na Mendelově univerzitě v Brně. První sýry jsem vyráběla už na střední škole. Výkupní ceny mléka byly tehdy špatné a děda mi říkal, že bychom jednou měli dát našemu mléku přidanou hodnotu a zpracovávat ho. Tak jsem to zkusila.

Našla jsem si jednoduchý recept na internetu a nepovedené pokusy házela prasatům, ale začalo mě to bavit a hledala jsem kurzy, které by mě posunuly správným směrem. Jeden takový jsem absolvovala v rámci Spolku faremních zpracovatelů u pana Hrbka, který mi později radil s projektem mlékárny. Ten vznikl jako součást mé diplomové práce – spočítala jsem náklady a výnosy na 6 let dopředu, rozepsala stavební úpravy prostor, ve kterých dříve žila prababička, a nakonec jsem podala žádost o dotace, bez kterých bych to jako studentka nemohla realizovat.

A povedlo se.

Věděla jsem, že nám dotace schválí, ale na spuštění mlékárny jsme čekali celé dva roky, a tak jsem si musela najít zaměstnání. Nejdříve jsem pracovala jako poradce pro mléčné farmy, kde chovali 300 i více krav. Chodila jsem na dojírny a řešila různé problémy, například špatné rozbory mléka. Navštívila jsem třeba i velkochovy v Budapešti a musím říct, že to byl vážně odstrašující zážitek.

Šokovalo mě, jak velký je rozdíl mezi krávami z velkochovu a zvířaty z našeho statku. V Budapešti se krávy nechtěly nechat nadojit, ani přiblížit k lidem, zatímco ty naše se člověka vůbec nebojí a naopak vyžadují lidskou blízkost, před dojením nastoupí do fronty a vyloženě se na to těší. V konvenčním chovu se kráva dožije pouze několika let, potom se vydojí a posílá na jatka, u nás se pasou krávy, které za život porodí třeba i 10 telat a žijí až do čtrnácti let.

Napadlo tě vůbec hospodařit jinak než v bio režimu?

Upřímně nikdy. Naše farma funguje v ekologickém režimu už celé roky a tuhle tradici bych za žádnou cenu nepřerušila. Žijeme a chceme žít v čistém prostředí a jíst bez obav to, co vypěstujeme. Už jen z toho důvodu nám záleží na tom, aby se z pole do spodních vod nedostala žádná chemie. Bio pro mě znamená víc než jen certifikaci.

A co to pro tebe obnáší po legislativní stránce?

Neustálou kontrolu na poli, ve stájích i v mlékárně. Inspekce dohlíží na pozemky i osivo a vyžaduje doklady, zda jsme opravdu vypěstovali nebo koupili krmivo v bio kvalitě, včetně faktury a certifikátu. Prochází plán setí, jezdí na pole a pravidelně odebírá vzorky obilí, aby se zjistilo, zda skutečně neobsahuje pesticidy. V bio chovu musí mít zvířata více prostoru ve stáji a volný přístup do výběhu, nesmí se uvazovat a nechávají se jim vyrůst rohy, což se v konvenci nedělá.

Důkladně se prohlíží i výrobky z mlékárny: některé moje sýry například nemají označení bio, protože jsem nesehnala koření v bio kvalitě. Podmínky jsou přísné, ale splnitelné. Chvíli jsem pracovala i v kontrolní organizaci ekologického zemědělství Biokont v Brně, takže vím, jak legislativa funguje. Myslím si, že jde o rozhodnutí farmáře hospodařit upřímně a čistě. Potom pro něj certifikace není překážka, ale garance kvality.

Proč se podle tebe rozšířila nedůvěra ke slovu bio?

Potíž je v očekávání lidí, kteří nevidí, co se ukrývá za slovem “bio” a proč je důležité vybírat si právě takové potraviny. Očekávají, že budou chutnat úplně jinak, ale není to jen o chuti. Například vynikající sýr se dá vyrobit i z konvenčního mléka, pokud se kráva nekrmí jen kukuřičnou siláží, která v něm zanechává nakyslou chuť a nepříjemné aroma. Nakupovat bio znamená chránit půdu před použitím umělých hnojiv a pesticidů – připlácet za službu přírodě a za budoucnost pro další generace.

Co všechno můžu ochutnat ve tvé mlékárně?

Nejdřív jsem nabízela jen čerstvé sýry a potom jogurt, který jsem napoprvé zaočkovala koupeným jogurtem se živými kulturami. Později jsem zjistila, že můžu sehnat různé mléčné kultury a vytvářet své vlastní receptury. Na výrobu jogurtu tak používám jemnější francouzské kultury a na sýry jsem si namíchala směs kultur podle toho, jak nám to chutná doma. Lidé si k nám chodí i pro tvaroh a tvarohové dezerty, halloumi nebo nakládané sýry.

Nedávno jsem si pořídila odstředivku a máselnici. Výsledná smetana měla asi 45 % tuku, ale byl to jen pokus. Nechci totiž prodávat smetanu a šidit výrobky o tuk z mléka, který jim dává jedinečnou chuť. Odstředivku ale využívám při výrobě zrajících tvrdých sýrů, které se dělají z odtučněného mléka. Zbylou smetanu pak zpracuji do různých výrobků, nebo z ní utlučeme máslo.

Co tě nejvíc zaměstnává?

V poslední době jsou to zrající sýry. Trvalo celkem dlouho, než se mi povedl můj první ementál. Zkoušela jsem zrání ve sklepě pod mlékárnou, ale pro začátečníka tam nebyly příliš ideální podmínky a sýry vyžadovaly náročnou péči. Pořídila jsem si proto vinotéku, která je sterilní a ve které můžu trénovat správný postup. Zrání sýrů představuje samostatnou disciplínu a mám se co učit.

Jaké faktory ovlivňují práci mlékaře?

O výsledku rozhoduje kvalita mléka, to znamená v prvé řadě kvalita krmení. Kravám dáváme jen senáž, kterou doplňujeme slámou, minerály a vlastními ovesnými a ječnými vločkami. K tomu mají v sezóně pastvu. Měly by dostávat především stálou stravu – nemají rády, když se jim často mění druh krmiva nebo krmná dávka. Stejně zásadní je i pohoda zvířat.

V mlékárně používáme jen šetrně pasterované mléko. Vysoká nebo velmi vysoká pasterace UHT, tedy zahřátí mléka nad 100 °C, snižuje využitelnost obsaženého vápníku pro tělo a připraví mléko o chuť. Čím nižší pasterace, tím lépe se z mléka vyrábí sýry, naopak u jogurtů se doporučuje pasterace na vyšší teplotu, a to kvůli konzistenci. Aby byl jogurt hustý, musí v mléce proběhnout denaturace (rozklad) bílkovin, která se odehrává pouze při vyšších teplotách.

Veru, jaké jsou tvé vyhlídky do budoucna?

Rádi bychom naši farmu rozšířili. Denně nadojíme asi 350 litrů mléka, ale část z něj si odváží jiná mlékárna, protože zatím mám na výpomoc jen brigádnici a nechci riskovat, že onemocním a mléko nestačíme zpracovat. Bylo by skvělé, kdybychom časem najali pomocníka a já se mohla věnovat zrajícím sýrům, sebevzdělávání a vymýšlení nových produktů. V sadech máme spoustu ovoce v bio kvalitě a soused stáčí med, takže bych mohla ještě více zužitkovávat suroviny, které nám rostou v okolí.

Co tě motivuje k práci?

Prodej ze dvora a spokojení lidé, kteří se k nám vrací. Mlékárnu jsme otevřeli v roce 2019 a všechno se to rozjelo neuvěřitelně rychle. Založila jsem Instagram a Facebook a pamatuju si, jak jsem se bála, že si nikdo nic nekoupí. Během dvou týdnů se to ale rozkřiklo a pro většinu výrobků si k nám jezdí lidé z Tišnova a okolí. Z toho mám vážně radost! Stejně jako když mi na Instagram chodí objednávky dřív, než stačím přilepit etikety na obaly.

Pro co se nejčastěji vrací?

Spousta zákazníků si zamilovala naše jogurty, tvarohového míšu nebo vyšlehaný jogurtový krém, který prokládám slaným karamelem a zalévám čokoládou. Podle mě je právě tohle ta cesta, jak lidem vrátit zmíněnou důvěru v ekologické zemědělství a přivézt je k zamyšlení. Farmáři by je měli pozvat do dvora, nabídnout jim něco dobrého a dát jim ochutnat zákulisí upřímné práce, aby sami pochopili a chtěli porozumět tomu, proč dává bio smysl.