Super Local Food aneb Superpotraviny okolo nás

Stefanie, kde se vzal nápad na knihu Super Local Food?

Vyrůstala jsem v domácnosti, kde se hodně řešilo to, co jíme. Neustále jsme něco vařili a nakládali, pořádali jsme zabíjačky a rodiče nás vedli k určité sezónnosti a přirozenosti. Později jsem se chtěla jídlu a stravování věnovat víc do hloubky, a tak jsem se stala členkou hnutí Slow Food. Během účasti na několikaměsíčním vzdělávacím programu Slow Food Youth Academy jsem poznala další autory naší knihy.

Jedním z úkolů bylo vymyslet workshop pro festival jídla v Berlíně v roce 2018. Tenkrát jsme se zamysleli, jaké food trendy se projevují ve velkoměstech, a došlo nám, že jsou to dvě vlny – na jedné straně regionálnost, lokální trhy, malovýroba nebo třeba solidární zemědělství a na té druhé rostoucí zájem o tzv. superfoods. Zkusili jsme to spojit dohromady a ukázat lidem, že mezi superpotraviny rozhodně nepatří jen avokádový toast nebo acai bowl.

Jaký to mělo úspěch?

Větší, než jsme čekali. Vyměnili jsme importované “superfoods” za regionální suroviny, připravili řadu vynikajících jídel a mezi řádky jsme zmínili, kolik zdraví prospěšných látek si můžeme dopřát, aniž bychom nakupovali potraviny z druhého konce světa. Obsah workshopu jsme zpracovali do malých sešitů s recepty, a když jsme viděli, jaký je o ně zájem, rozhodli jsme se napsat rovnou knihu. Trvalo to sice dva roky, ale mělo to smysl.

Super Local Food ale není jen kuchařka, je to tak?

Hlavním cílem knihy je kritický pohled na to, jak se pojem “superfood” prodává a co vlastně označuje. Každý z nás do toho vnesl jinou perspektivu – Kira je výživová poradkyně, Felix studoval latinskoamerická studia a zabývá se udržitelným životním stylem, Maike zkoumá využití a rozvoj zemědělské půdy a já jsem se zaměřila na recepty.

Výchozí myšlenkou bylo motto berlínského festivalu: Dobré jídlo pro všechny. To znamená dobré nejen pro nás konzumenty, ale taky pro lidi, kteří ho pěstují nebo vyrábí, a v neposlední řadě pro naši planetu. Drtivá většina “superfoods” na trhu tomu ale neodpovídá. Stačí se podívat, jaké ekologické, ekonomické a sociální dopady má v zemích původu například pěstování avokáda nebo kakaa.

Do knihy jsme zapracovali problematiku importovaného superfoods a zároveň jsme představili superpotraviny, které rostou okolo nás. Jablka, zelí, česnek nebo cibule nejsou tak sexy jako chia semínka nebo goji, ale většina odborníků se shoduje na tom, že zdravé stravování potřebuje sezónní, regionální a pestrý jídelníček, který nezatěžuje ekosystém. Ať už je řeč o přírodě, nebo o vnitřním ekosystému našeho těla a střevního mikrobiomu.

V čem nás exotická superfoods klamou?

Zaprvé nemají takové pozitivní účinky na naše zdraví, jako nám tvrdí prodejci. Většina superfoods musí urazit dlouhou cestu, než se dostane na regály obchodů, a proto se často sklízí nezralé a různě se zpracovávají. Něco takového není super ani pro jednotlivce, ani pro společnost, natož pro životní prostředí.

Za další jde o způsob pěstování. Kdo má hodně, ten chce víc, a tak se některé suroviny pěstují ve velkém. Jako příklad uvádíme avokádo, kvůli kterému vzniká řada problémů v zemích Latinské Ameriky. Kácí se lesy, ubývá půdy a pěstování je náročné na spotřebu vody, která se přednostně odvádí na plantáže. Obyvatele tak ztrácí přístup k vodě a někdy se o ni dokonce bojuje. Nehledě na avokádové války v Mexiku, kde dochází ke střetům mezi mafií a farmáři.

Na jaké další “superpotraviny” jste chtěli upozornit?

Napadají mě třeba mandle. V důsledku jejich pěstování se vyplýtvá obrovské množství vody a rozšiřují se monokulturní plantáže, které snižují biodiverzitu. Do Kalifornie, odkud pochází až 80 % světové produkce mandlí, každoročně přijíždí včelaři z USA s miliony včelstev, které mají za úkol opylovat mandlové květy. Včelaři za to dostanou slušnou odměnu, ale spousta včel zahyne už během transportu nebo na polích, kde se používají fungicidy a pesticidy.

V naší knížce se dozvíš také o ekonomických důsledcích, které se týkají například quinoi a kakaa. Quinou začaly pěstovat velké koncerny – za nižší ceny na trhu a na úkor malých, špatně placených zemědělců, a na kakaových plantážích se vyskytuje nelegální dětská práce. Udržitelnost posiluje transparence. Měli bychom se ptát, kdo a co za potravinou stojí, a já nepřestanu tvrdit, že superfood má být zdravé pro konzumenta i výrobce.

Existuje pro superfoods legislativa?

“Superfood” není žádná oficiální certifikace, která by vyžadovala splnění určitých parametrů. Leckdy je to jen komerční trik a slovo, na kterém spousta lidí vydělává spoustu peněz. Jako superpotraviny se navíc běžně prezentují nejen suroviny, ale také průmyslově zpracované potraviny. Müsli tyčinka se pak nabízí jako zdravá svačinka jen proto, že obsahuje goji. Přitom je to sladkost plná cukru a bůhví čeho ještě, stejně jako nekvalitní čokoláda s minimálním obsahem kakaových bobů.

Jaké lokální superfood přibližuje lidem vaše kuchařka?

Je toho spousta. Název superfood si zaslouží staré odrůdy ovoce a zeleniny, divoké byliny, oříšky, semena a obiloviny jako dvouzrnka, jednozrnka. ale taky naprosto běžné suroviny, jako jsou ovesné vločky. Výživná je například pohanka nebo proso, které se složením podobá quinoe a mívalo na našem jídelníčku pevné místo. Zmíněnou goji nahradí červené bobulovité ovoce, jako je rybíz, brusinka nebo malina, a chia semínkům se nutričně vyrovná lněné semínko. Člověk zkrátka musí otevřít oči a vyjít ven, aby našel to, co jsme poztráceli.

Co by podle tebe mohlo zlepšit potravinový systém?

To je komplexní otázka, na kterou se těžko formuluje odpověď. Společnost by měla v prvé řadě respektovat všechny aktéry, kteří se podílí na tom, co dennodenně jíme. Jako konzumenti musíme pochopit, jak silný vliv má naše rozhodování při nákupu, a proto je zásadní vzdělávání veřejnosti o potravinách, výživě a kvalitě surovin. To by se mělo stát součástí výuky ve školkách a školách, třeba jako samostatný předmět.

Dalším komplikovaným tématem je agrární politika EU, která je nastavená spíše ve prospěch intenzivního konvenčního hospodaření a upozaďuje malé ekologické zemědělce. Přitom právě hospodaření v bio režimu je šancí pro naši budoucnost – malí pěstitelé, kteří zachovávají zdravou půdu pro další generace, namísto aby ji zneužívali pro vysoké výnosy.

Jak může vypadat změna “odspodu”?

Smysluplné mi připadají různé komunitní aktivity. Po Německu fungují tzv. “Ernährungsräte” – spolky, které zakládají dobrovolníci v různých městech. Ti se zasazují o větší nabídku lokálních farmářských výrobků, a to převážně v bio kvalitě. V Berlíně se jim například podařilo zatlačit na město a prosadit strategii, která podporuje ekologické zemědělství a produkci v regionu, logistiku a trhy, ale taky zlepšení veřejného stravování ve školkách, školách a kantýnách.

Teprve v Berlíně jsem si uvědomila, že lidé na venkově jsou někdy mnohem méně informovaní a taky zásobení než obyvatelé velkoměst. Spousta farmářů dodává suroviny do gastronomie a jejich spolupráce s kuchaři a restauracemi je často lepší než s lidmi ve vesnicích, kterým by mohli výrobky prodávat přímo ze dvora.

Do názvu knihy jste vepsali “jíst udržitelně”. Co si pod tím mám představit?

Udržitelné jídlo je podle mě takové, které prospívá všem bytostem – přírodě, půdě a živočichům, zemědělci i člověku, který si vědomě nakupuje a vychutnává skvělé suroviny. Přála bych si, aby naše kniha motivovala čtenáře k zamyšlení, ale zároveň je bavila a mile překvapila tím, jak jednoduché je vařit pro naše zdraví i pro zdraví naší planety.

Autoři knihy Super Local Food:

Stefanie Schäfter vystudovala politiku a management životního prostředí a pracuje pro Ministerstvo životního prostředí jako poradkyně pro obce a veřejná zařízení v oblasti ochrany klimatu. Zároveň se snaží podporovat změnu stravování a potravinového systému v Berlíně.

Mezi další autory knihy Super Local Food patří Felix Buchhorn, který prosazuje udržitelné způsoby života a angažuje se v boji proti plýtvání potravinami, a Meike Fienitz, která studovala environmentální politiku a plánování, zkoumá udržitelné využití zemědělské půdy a je dobrovolnicí ve Slow Food Youth Berlin. V týmu pracovala i Kira van den Hövel – výživová poradkyně a docentka pro výživu a zdraví, která se specializuje na vzdělávání o udržitelné výživě, a to především u dětí v předškolním věku.